Le cultivar che concorrono principalmente alla produzione del nostro olio sono la Nocellara del Belìce, presente negli impianti tradizionali per almeno il 70%.
Le altre varietà sono la Giarraffa, la Biancolilla, la Cerasuola, la Buscionetto, e l’Ogliarola.
La Nocellara, la Biancolilla e la Cerasuola sono le cultivar a cui abbiamo dedicato più cura e attenzione, rappresentano a pieno la nostra territorialità, la loro unione genera un connubio di delicatezza e genuinità.
DONNA GIACOMA

Nocellara del Belice

La coltivazione di questa varietà ha antichissime origini e sembra risalire ad una colonia greca di Selinunte nel settimo secolo a.C., di fatto sono i greci ad introdurre la coltivazione dell’oliva in Sicilia tramite questa varietà millenaria. Un’attività che, con il passare del tempo, non ha cessato di essere produttiva, e che anzi trova il suo massimo sfarzo a partire dalla seconda metà del Seicento, diventando la prima fonte di guadagno per tutta l’area del trapanese.

Caratteristiche della Nocellara del Belice

Questa oliva è caratterizzata da una polpa consistente, che si stacca facilmente dal nocciolo interno, e dalla forma rotondeggiante. Questa cultivar è ottima sia per la produzione di un olio extravergine di altissima qualità sia per il consumo a mensa.

Per il consumo in cucina quest’olio è perfetto da utilizzare sia a crudo che cotto grazie al fatto che il suo punto di fumo è più altro rispetto ad olii ottenuti da altre cultivar.
Per il consumo a tavola vengono lavorate sia in verde che in nero, conservate in salamoia e utilizzate per condire alcuni piatti tipici, come la caponata, o per arricchire i secondi piatti.

La maggiore coltivazione di questa pregiata cultivar si trova ancora nel tratto dell’omonima area, tra Castelvetrano, Campobello di Mazara, Santa Ninfa e Partanna in provincia di Trapani.

L’olio di Sicilia prodotto con Nocellara del Belice ha un’acidità molto bassa, con una colorazione che varia dal giallo al verde intenso, un profumo misto di oliva con mandorla, pomodoro secco, carciofo ed erba tagliata. Il sapore è leggermente piccante, amaro ma con una punta di dolce.

Noi di Donna Giacoma realizziamo sia una miscele a base del Nocellara del Belice e Biacolilla che uno splendido Monovarietale, olive che provengono esclusivamente dal territorio della provincia di Trapani.

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Cerasuola

Questi bellissimi alberi dimostrano ogni anno la loro forza. Sono capaci di resistere infatti anche alle estati in assoluto più torride, anche ai periodi di siccità che in Sicilia sono più che frequenti. Neanche le condizioni invernali più critiche possono ovviamente intaccarli, resistenti al vento, alla pioggia, alla grandine, alle temperature in assoluto più rigide dell’anno. Sono alberi che possono crescere inoltre ovunque, anche su terreni poveri che a prima vista mai potrebbero offrire a questa pianta il sostentamento di cui ha bisogno per dare i suoi incantevoli frutti.

Le olive Cerasuola sono di grandi dimensioni ed hanno un peso piuttosto importante. Ogni singola oliva può infatti arrivare persino a superare i 7 grammi di peso. Sono olive di forma ellittica, con apice e base rotondi, con un colore verde che va via a via a diventare violaceo o addirittura nerastro. Sono spesso presenti anche delle lenticelle, di dimensioni medio grandi. a Cerasuola, sfruttata esclusivamente per la produzione di un olio extra vergine di oliva colore giallo o verde, con caratteristiche diverse a seconda del periodo di maturazione delle olive utilizzate, se più o meno mature quindi.

Se le olive sono state raccolte prima che arrivassero a pieno maturazione, ha un sapore fruttato medio alto, con sentori di carciofo ed erba fresca. È piccante e amaro. Riesce ad esaltare con le sue note verdi tutte le verdure, perfetto quindi anche per condire le insalate e in generale per tutti i condimenti a crudo. È indicato però, data la sua intensità, per la carne, soprattutto se cotta alla brace. Se le olive sono state raccolte invece a piena maturazione, l’olio extra vergine ha un sapore fruttato intenso con sentori anche di pomodoro e timo. È un olio più dolce e delicato al palato. Questo è un olio indicato per cucinare, proprio perché ha un sapore più dolce e delicato. Si presta soprattutto ad essere utilizzato per la preparazione dei sughi, come il ragù di carne ad esempio. Vuoi assaggiare entrambe queste versioni per capire le sfumature di sapore? Non possiamo allora che consigliarti di preparare delle semplici bruschette di pane e di assaggiarle condite con queste due varietà.

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Biancolilla

La cultivar Biancolilla è ritenuta una delle varietà più antiche tra quelle attualmente esistenti negli uliveti italiani. Annoverata tra le cultivar autoctone siciliane (si ritiene infatti che sia originaria della zona di Caltabellotta, nell’agrigentino), la Biancolilla è molto apprezzata per la grande produttività e per la sua precoce entrata in produzione.

Le piante di Biancolilla si segnalano per la loro maestosità. Si tratta di piante mediamente vigorose, con portamento pendulo e la cui chioma tende ad ampliarsi sia in altezza che in larghezza. A ciò si accompagna una notevole robustezza dei rami.

La drupa di questa cultivar raggiunge al massimo i quattro grammi di peso e assume forma ellittica leggermente asimmetrica, con apice appuntito e base arrotondata. La superficie del frutto presenta rare lenticelle di grosse dimensioni.

L’olio che viene prodotto da questa varietà è fortemente influenzato dalla resa del raccolto. Quest’ultimo infatti, nel momento della massima produzione, ha garantito il 18% di resa in olio, molto al di sotto delle varietà d’ulivo più diffuse. Bisogna però evidenziare le qualità organolettiche di questo prodotto regionale, che presenta una colorazione molto chiara, inizialmente verde che sfocia nel giallo oro con le successive fasi di lavorazione.

E’ un’olio strutturato, dal tradizionale gusto di mandorla e pomodoro, ma anche con influenze derivanti dal carciofo. Naturalmente la variazione di gusto e aroma deriva dal tipo d’impollinatore che s’utilizza durante la coltivazione, il quale trasferisce le sue caratteristiche genetiche all’ulivo. In fondo la mandorla, il pomodoro e il carciofo, non sono altro che sapori tipici siciliani che non possono non influenzare la produzione di quest’olio.

Per finire si può notare come quest’olio fortemente aromatico, conservi un leggero retrogusto piccante che ne conferisce un gusto molto particolare.